开云电子巧克力的动听韵味背后隐匿着化学的隐私，但少少分子，如遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮，假若浓渡过高，也许对强健组成危机。一项探求展现，纵然正在巧克力中这些分子的水准是安好的甜点，但正在少少烘焙甜点中，它们的浓度更高，也许担心全，这夸大了须要注重监控食物调味剂的需要性。

　　是什么让巧克力的滋味和气息这样诱人？当然是化学！多种分子合伙造造出那种特殊的香气，但假若这些分子过多甜点，它们也许带来少少不良的强健影响甜点。

　　依照公布正在《美国化学会杂志：农业与食物化学》上的探求，固然很多化合物正在巧克力中的含量很低甜点，是安好的，但正在少少烘焙甜点中却展现了更高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆被烘烤以帮帮它们的巧克力韵味露出。正在这个经过中，新的分子如α,β-不饱和羰基正在高温下与其他因素反适时变成。这类羰基化合物相当灵活，假若被摄入，也许会遗传毒性，或可能对DNA形成损害。固然这些羰基化合物天然存正在于很多食物中，它们也被用作调味增添剂，少少已被欧盟禁止，包含有黄油味的糠醛-2(5H)-酮。

　　为了更好地解析这些分子怎样正在食物中天然变成，以及它们是否存正在于也许惹起强健题主意水准甜点，Alexandre Dusart和他的同事们测试了巧克力和其他甜点中的10种区另表α,β-不饱和羰基化合物——个中少少已被欧洲食物安整体确以为安好，而其他少少仍正在评估中。

　　探求团队造造了本人的巧克力，并展现正在烘烤经过中以及增添可可脂后变成了α,β-不饱和羰基化合物；然而，它们的浓度已经太低，不会惹起任何强健题目。接下来，探求职员筛选了22种市售甜点，包含圭臬薄饼、华夫饼、蛋糕和饼干，无论是否含巧克力甜点。正在这些包装甜点中，他们展现与巧克力比拟，个中9种羰基化合物的浓度更低。

　　残余的羰基化合物——遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮——正在圭臬薄饼和蛋糕样本中的浓度要高得多，高达每公斤4.3毫克。探讨到遗传毒性物质的保举阈值仅为每人每天0.15微克，食用这些甜点也许会越过这个限度，纵然须要异常的探求来无误评估潜正在的强健危机甜点。

　　探求职员得出结论，糠醛-2(5H)-酮分子也许正在烘焙经过中变成，而且好像与包装甜点中巧克力的含量无合。探求团队呈现，这项职业有帮于更好地解析巧克力中的这些羰基化合物来自那处，并夸大了监控食物调味剂的紧要性，以确保消费者解析消息并仍旧安好。甜点巧克力和烘焙食物中的潜正在强壮妨害适口如故要挟？