开云电子深圳市烹调协会湘菜专业委员会统计数据显示，目前深圳湘菜门店数目超7000家，稳稳攻陷了深圳表来菜系的头把交椅。

　　不表，湘菜馆越开越多，类似的门店也越来越多。正在考究结果、重视求实的深圳，很可以意味着残酷的逐鹿和洗牌。

　　定位深圳，正在人人点评上寻求“湘菜”， 显示共有6968家闭连商户 。思考到疫情光阴的负增加开云电子，疫情前这个数据要更高得多。其余，因为人人点评数据统计可以会有漏掉，目前深圳湘菜馆数目应当仍然超7000家了。

　　比拟之下，寻求粤菜，显示共有10000家闭连商户，这内部既席卷了狭义的粤菜，又有广州菜、潮汕菜、客家菜及顺德菜等商户。寻求 川菜，则显示有6473家 闭连商户。

　　这意味着，假设 独自从菜系来看，湘菜，是深圳表来菜系之首，深圳餐馆里数目最多的是湘菜馆 。

　　“现正在深圳不管是 哪条街、哪个市场，都有湘菜馆 。”农耕记创始人冯国华如是说道。2004年就跑深圳创业的冯国华，开过湘粤集合的湘菜酒楼，做过牛蛙、湘菜，2017年时创立了今朝仍然幼出名气的“农耕记”，开出了近百家门店。

　　如其所言，不久前的一个就业日，红餐网前去深圳走访发掘，各大街道和市场都遍布湘菜馆的身影，有些地方光一个市场就有近十家湘菜馆，湘菜馆的数目额表浮夸。

　　以位于福田区的皇庭广场为例， 全盘市场约有21家中式正餐门店，此中就有8家是湘菜馆 。辣可可、幼辣椒、费大厨、蛙来哒、李师傅脆肚这5家湘菜馆还位于市场统一层。

　　就业日傍晚近8点，其他菜系门店多半腾出了不少空隙，这几家湘菜馆却依旧一座难求。费大厨门前坐着十多位等位的顾客，其伴计告诉红餐网，前面列队的又有16桌。隔邻蛙来哒也坐得满满当当，辣可可门前同样坐着数十位等位的顾客，还站着5位守候取餐的表卖骑手。

　　皇庭广场隔邻的领展中央城也上演着雷同的场景。晚市光阴，市场内农耕记、费大厨、湘辣辣、蛙来哒4家湘菜馆都座无虚席。

　　这些定位人人餐饮 ，客单价正在80元把握的湘菜品牌，恰是深圳湘菜江湖中的“当红炸子鸡” 。与此同时， 订价更高的中高端湘菜，也同样叫座 。

　　同日晚8点半把握，深圳卓悦中央的隐厨尚正在列队，店前一位列队的顾客示意，他们刚拿号不久，前面又有20桌，估计等一个幼时把握。隐厨是来自哈尔滨的一个高端湘菜品牌，人均消费160元把握，目前正在深圳已有2家门店。

　　私运房菜形式的湘园玖号生意也不错，主理人欧阳海林告诉红餐网，湘园玖号只做晚餐， 包房根基每天都是满的，须要提前预定 。

　　本年是欧阳海林来深圳的第28年，今朝他身兼数职，既是幼芙蓉餐厅的主理人，也是深圳市烹调协会湘菜专业委员会主席。

　　提到深圳湘菜市集，欧阳海林直言，今朝深圳的湘菜市集比川菜市集要大得多，市集兴盛也仍然比拟成熟。

　　凭据美团和雀巢连合公布的《2023中国中式餐饮白皮书》，深圳TOP10品类的订单量及发售量同比增速数据显示， 湘菜差异以65%和36%的增速位于榜首， 且远高于面包甜点、川菜等品类。

　　“ 需求大、供应大、比拟内卷、低中高三档都有 。”红餐网专栏作家王鹿鹿用几个词总结了深圳湘菜市集的近况。

　　“深圳，湖南人的耶道撒冷。”这句散布甚广的打趣话不少人都听过。湖南人穿过南岭来到深圳，湘菜也 由此正在这里落地生根，正在深圳人的餐桌上攻陷了一席之地。

　　上世纪80年代，刚成为经济特区的深圳，通过一系列优惠战略，吸引了五湖四海的人才，此中湖南人高居榜首。

　　深圳统计局数据显示，截至2022年年底，深圳全市年底常住生齿1766.18万人。此中，常住非户籍生齿1182.71万人，占比约67%。

　　而据深圳音信网报道，这 上切切非户籍生齿中， 有快要400万湖南人，占比约三分之一 ，紧排其后的差异是江西、广西、湖北、四川等地的表来生齿 。

　　当然，遍布深圳的湘菜馆，也不全是靠“人”吃出来的。上百万湖南人饱吹了湘菜正在深圳的宣扬和兴盛，与此同时， 湘菜的正在地化改革则让它被更多深圳人醉心 。

　　“ 一是湖南人多，二是湘菜的口胃原宥性比拟强。 ”好餐盟创始人张好说道，举动《傲椒的湘菜》造片人，正在他看来，湘菜的原宥机能让其顺应分别都邑的需求。

　　如其所言，与浩繁出了原产地的菜系相似，到了表埠总会有极少改革。以辣度为例，正在深圳， 湘菜不光有辣，又有“微微辣”“微辣”“中辣”“特辣”……，有些知心的湘菜馆还添了一个“广东辣” ，来餍足当地门客的需求。

　　同时，深圳湘菜还 统一了其他菜式 。号称湘菜天花板的魔戒，挑选极少高端食材，比如15年的皇鲟鱼子酱，集合湘菜的更始烹调手腕，打造出细致湘菜。

　　冯国华示意，深圳离湖南近，且交通昌隆， 两地食材运输简单，供应链好买通，对深圳湘菜的兴盛非常有利 。

　　据明白，目前农耕记、幼芙蓉餐厅、费大厨、芙蓉大酒楼等多家湘菜品牌都正在湖南有己方的种植、养殖基地和收购点，门店食材能够当天从湖南运来。

　　不少受访者告诉红餐网，湖南当地食材加上现炒，包管了深圳湘菜的口胃正宗，两地昌隆的交公则为供应链打造供应方便。换句话说， 原产地食材直供，既包管了深圳湘菜的好吃，又为品牌的领域化兴盛供应原料优 势 。

　　假设从心灵内核来看，猛烈香辣的湘菜与高强度、疾节律的深圳存在搭配协和，相得益彰，亦是湘菜正在深圳大行其道的紧要情由。

　　对此，2046湘味厨房创始人刘幼莉评释道，香辣容易带给门客一种开释的感到，让人感应畅快淋漓、非常解压；而湘菜馆里的招牌菜辣椒炒肉、幼炒黄牛肉、剁椒鱼甲等甜点，修造流程成熟、出餐速率疾又平价，深受打工人醉心。

　　从1985年湖南省驻深办开出第一家湘菜馆——芙蓉餐厅，湘菜正在深圳这片土地上仍然走过近40年。眼下，无论是陌头巷尾的幼馆子，依然大型市场的连锁店， 深圳的湘菜馆越开越多，与此同时，一场洗牌也悄悄酝酿 。

　　正在深圳陌头走一走就会发掘，简直每家湘菜馆的菜单上都是辣椒炒肉、剁椒鱼头、幼炒黄牛肉，菜品极其相似。良多门店的装修风致也一模一样，入口处修立一个食材摆列区，摆放着辣椒、茄子、丝瓜等，主打一个田舍乡土风。

　　“部门湘菜馆稠密的区域，从代价带、产物到任职、就餐境况都大同幼异， 同质化逐鹿导致分流 ，不少门店的生意仍然有显着下滑。”王鹿鹿说道。

　　极少风致相似的湘菜馆打了一个“工夫差”，趁“正主”还未开过来抢占市集，但 跟着深圳湘菜品牌的连锁化兴盛，靠师法安身的湘菜馆一定会因缺乏中枢逐鹿力而倒下 。

　　眼下，深圳湘菜市集正步入洗牌阶段。对餐企而言，若何才华延续深圳湘菜的“热”“辣”度？

　　消费者正在面临一家湘菜馆时，开始考量的必然是口胃。所以，湘菜馆务必注意口胃，而湘菜要做得好吃，食材很紧要。

　　湖南地跨长江、珠江两洪流系，具有洞庭湖盆地，港汊交错、湖塘 浩繁； 同时，湖南又多山地及丘陵，物产丰饶，自古就以“湖广熟，天地足”而驰名，具有着雄厚的食材。

　　湖南境内有出名的食材有汉寿团鱼、临武鸭、湘黄鸡、宁乡流沙河花猪、浏阳黑山羊、湘西黄牛、道州灰鹅、樟树港辣椒等等。更加是湖南辣椒，光是“国标”辣椒产物，湖南就有13种开云电子。

　　红餐网正在走访深圳湘菜市集的进程中也发掘，深圳不少湘菜馆都 设有特意的食材摆列区，部门门店还万分标明食材源自湖南哪些区域 。

　　欧阳海林告诉红餐网，目前人人深圳湘菜品牌利用的都是湖南本土食材，且对食材的条件越来越高，考究亲民的同时更夸大食材的崭新和升级。

　　正在传承中更始，是一个历久弥新的话题，湘菜正在深圳的兴盛相似离不开更始与统一。

　　简直来看， “微更始”是深圳湘菜更始的紧要途径，正在菜品基因的根本上甜点，从幼处着眼，逼近用户需求；幼步疾跑，敏捷试错迭代，与时俱进 。

　　确凿地说，是愚弄该品类正在消费者心中的高认知度，给与其极少紧跟时间潮水的实质，无论是从餐厅境况到用餐体验，依然营销和互动。

　　这方面，魔戒、农耕记等品牌的做法值得必然。号称湘菜天花板 的魔戒，其菜式统一了不少高端食材 （好比15年的皇鲟鱼子酱），集合湘菜的更始烹调手腕，打造出细致湘菜； 农耕记则正在湘菜经典单品辣椒炒肉中插手了幼鲍鱼 ，正在湘菜“香辣”的根本上，填补了海鲜的韵味。

　　目前，不少深圳湘菜品牌的品牌认知是大观念、大周围，好比“特性湘菜”“新观念湘菜”等，很念把全豹的消费者一扫而光，但本质却拔苗帮长。品牌认知的大而上，酿成顾客心智上的观念吞吐，反而使得品牌无法与其它品牌酿成区隔。

　　老子曰：“天地大事必作于细，天地难事必作于易。是以圣人终不为大，故能成其大。”

　　湘园玖号定位于高端湘菜，原来良多品牌也正在说己方是高端湘菜，观念太泛。反而，湘园玖号是有祖庵菜基因的，假设用祖庵菜来刻画“高端湘菜”，是不是更容易修筑高端界说？

　　再如，本世纪初风头无两的湘攸大碗菜，一个“攸”（攸县）+“大碗菜”就带出了浓浓的“土”味。同时，湘攸大碗菜的盛行，还带火了攸县香干这种地方特性食材。

　　换句话说，假设 从区域或者湘菜细分上去修筑品牌认知，则更有心智机缘 。好比长沙官府菜的代表谭家菜、祖庵菜，湘西的酸辣及腊味，洞庭湖区域岳阳、益阳的湖鲜、河鲜，常德的团鱼，浏阳的蒸菜，当然更少不了攻陷湘菜半壁山河的衡阳菜系！

　　目前正在深圳兴盛的湘菜品牌中，也有不少聚焦正在单品的。费大厨聚焦辣椒炒肉，辣可可聚焦现炒黄牛肉，湘椒聚焦干锅鱼子鱼泡，黄晓猫聚焦剁椒大鱼头，湘阁里辣聚焦剁椒嫩鱼头，都赢得了不错的成果。

　　当然，不是聚焦单品后就不卖其它产物，你还能够有 “配套产物”、“周边产物” 。确立“认知产物”原来是为了修筑以“认知产物”为中枢的产物纪律。

　　叙云海博士正在《认知产物》一书中说道，“靠产物自身的分歧化价格和延续更始带来的更好体验，才是真正的屠龙之术”。

　　这里，有须要将“认知产物”和“爆品”作一个区别。某种水平上，笔者并不承认“爆品”观念。“认知产物”必必要基于企业的独擅好处，是既能阐发该“特别”好处，又能办理某个用户痛点的代表性产物。而用低价烧出来的“爆品”，则来得疾，去得更疾。

　　纵观深圳的湘菜市集，咱们会发掘一个蓄谋思的数据，人均客单价正在100元以上的品牌，门店数目都不高。比如人均消费130元的湖南老灶台唯有6家，2046湘味厨房有4家，而更高客单价的湘园玖号、魔戒（自然台）都唯有一家。这当然与这些品牌的门店加入大、选址条件高相闭，人才团队的限造也是紧要情由。

　　反观代价区间正在50-80元的湘菜品牌，门店数则显着趋高。做得较好的如农耕记甜点、费大厨、厨嫂当家、湘当爱、湘阁里辣等。

　　深圳饮食任职协会湘菜名厨专委会主席刘文告诉红餐网， 早期深圳湘菜馆多为单店，近年来品牌化、连锁化的趋向更加显着 。

　　以深圳势头正盛的部门品牌为例，红餐大数据显示，目前农耕记正在深圳具有近60家门店。冯国华告诉红餐网， 农耕记 正在深圳的方向门店数是100家 。

　　人人点评显示，昨年11月正在深圳开出首店的湘辣辣，今朝已有7家门店，且即将入驻深圳四家市场。

　　费大厨也没有停下开店的措施，费良慧示意，目前费大厨正在深圳已开出23家门店，新的门店即将开业。“正在深圳，费大厨二十多家店这个数目是远远不敷的，咱们会 加大费大厨正在深圳的开店力度。 ”

　　当然，连锁化兴盛并非深圳湘菜兴盛的独一道道。不少匠心湘菜馆好比湘园玖号、幼芙蓉餐厅、胡湘畔·渔家幼院等，乃至是陌头幼馆，同样是深圳湘菜不成或缺的部门。

　　只是正如刘文所说，目前全盘餐饮业都正在往连锁化的偏向兴盛， 深圳湘菜要推广影响力，连锁化领域化是品类兴盛的必经之道 。

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