中国古代以农立国，农业是人类最根本的衣食起源。中华饮食文明是以农业为本原的，《黄帝内经·素问》以“五谷为养，五果为帮，五畜为益，五菜为充”的说法，根本反响了中国古代食品资源的本质处境，表示出显着的东方饮食组织特质。本文试图以农业汗青为布景推敲中国古代北方饮食文明所独具的汗青位子与文明特质，以祈方家郢政。

　　中国古代北方文雅的先期起色与农业出产的当先位子，决策了中国古代饮食文明根本上是以北方饮食礼俗、民风为本原而变成的。以北方饮食文明为主体的中华饮食文明正在古代社会阐扬过要紧效用，对新颖社会如故形成着要紧影响，并成为文雅时间的要紧行径类型。后代南方社会、经济、文明起色虽超越北方，但正在饮食文明古板方面也只具丰裕完竣、扬弃秉承之功，并未从基础上否认中华古板饮食文明。

　　“夫礼之初，始诸饮食”，食礼是全数礼节轨造的本原。北方区域永恒是中国古代政事经济文明对照蓬勃的区域，文雅初期的合系饮食礼俗与划定多人是起初正在这一区域形成变成的。带有芬芳流民习气的汉高祖刘国期近位后曾碰到“群臣喝酒争功，醉或妄呼，拔剑击柱”的紊乱体面。赖叔孙通“采古礼与秦仪杂就之”，以成朝仪礼造。“竟朝置酒，无敢吵闹失礼者”，刘国乃“知为天子之贵也”。叔孙通所参考的古礼秦仪，包含先秦往后逐步变成的饮食礼节。《洪范》八政以食为先的思念以及《周礼》、《仪礼》、《礼记》中相合饮食的划定与请求，因被奉为经典而为后代所遵命。先秦诸子学说虽异，然同受农业母体文明之滋补，都差别水平地珍爱或合注食事。老子有“治大国若烹幼鲜”的名言，阐发他精熟饮食表面。“治身养性者，节寝处，适饮食”，显然提到饮食对人的教养的要紧效用。墨家以饥不得食、寒不得衣、劳不得息为“三患”，倡导“量腹而食，度身而衣”的减削表面。看重礼节礼教、考究艺术卫生是儒家食教的要紧实质，以孔子为代表的儒家饮食思念与看法组成了中国饮食文明的中央。

　　中国正在很早就呈现了饮食生涯方面的专题著述，这些饮馔类文件称为食经。《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷；《隋书·经籍志》记有合系食经十二种，七十一卷；《书·艺文志》记食经类著述五种，一百六十二卷。这些论著大致能反响先秦至魏晋南北朝间饮食文件景况，可惜的是这些珍贵的文件多人依然散佚。《齐民要术》第八、九两卷为现今所见隋唐以前最无缺最有代价的烹调著述，约占全书2％的篇幅，徵引《食经》、《食次》等文件达144条之多。《食经》作家恐怕是崔浩，为河北清河名族；《食次》撰者无考，有人以为乃《食馔循序法》省称。由《要术》徵的引实质考索，《食次》亦为北地食馔之法。贾思勰，山东益都人，曾任北魏高阳太守。从“采捃经传，爰及歌谣，询之老成，验之行事”鉴定，《要术》所载耕农、醯醢之事，当多为贾氏家园或任官之地的景况。唐以前饮馔著述根本上呈现正在黄河道域，或能反响北方饮食文明的汗青位子。

　　日本出名食品史专家田统先生曾撰《近世食经考》一文，他以为“宋代与前代对照，汉人的实力鲜明的向南方扩展。但正在闲居的饮食生涯方面，大概上还是是唐代的延续”，近世化的影响并没有鲜明地反映到厨房内部。南方饮食文明起色，大致与中国古代经济重心的逐步南移同步。特别是宋室南渡，鼓动了京菜（河南菜）与江浙菜之融汇。至明清时候南方饮食文明反而青出于蓝高出了北方。

　　中国事天下公认的粟、稻发源中央，悔改石器时间即映现出北粟南稻的农业方式。粟、稻行动中国古代最要紧的粮食作物，或饭或粥根本上都是以“粒食”为主。故南方与北刚正在农业类型虽有水、旱作之分别，但正在主食餐饮办法上并无多大差别。北南餐饮办法的分异，正在很大水平上与北方麦类作物的起色合系。麦类作物，普通以为发源于西亚。约莫商周时候呈现“告麦”、“登麦”祭礼，《诗·周颂·思文》有“贻我来牟”，被以为是天降嘉种。幼麦种皮坚硬，“粒食”品德不佳，至汉时董仲舒仍谓“合中俗欠好种麦”。跟着粮食加工方式特别是大型石磨的呈现，呈现了有别有“粒食”的幼麦面食时间，幼麦的食用品德大大改革。麦子正在中国的本土化始末了一个自西向东、由北而南的过程，黄河中下游流域是宿麦的最佳适生区之一。中国北方区域跟着麦作的起色而逐步过渡到以面食为主，而南方受天色前提节造，或有“种麦则苗而不实”者。宋清间江南麦作有了很大起色，但稻麦田的水旱转换涉及杂乱的工序与时间，需求付出坚苦的劳动饮食。因为麦类作物对稻米出产仅起辅帮效用，故南方仍然坚持了稻米的“粒食”古板。

　　北方真正的面食是从汉代最先崛起的。刘熙《释名》卷四说：“饼，并也，溲面使兼并也。”时有蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，多人是随形而名。虽以饼统称，原本恐怕包括多种面造食物。王三聘《古今事物考》引《杂记》曰：“凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼；水瀹而食者呼为汤饼；笼蒸而食者呼为蒸饼”。唐代北方面食呈多样化起色，广博各地。胡饼、蒸饼成为贵贱通食之物，尤以京师长安最为著称。白居易有“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”的诗句，以至呈现了专卖胡饼、蒸饼的商贩和食店。面饼“以面作饼，投之沸汤煮之”。以“弱似春绵，白若秋练”描画面饼，当属今面条类食物。正在光禄寺太官署供应的冬月常食中也呈现“加造汤饼”的纪录。煎饼，亦为太官署供食之一。煎饼以稀面糊薄摊鏊釜温火煎烙而成，可筒卷肉菜而食。石嗷饼，为同州贡品。石子拌油炒热，然后埋面饼于石中烤成，以香脆耐贮而著称。馅饼以饼内增置馅料而名。唐时大作一种红绫馅饼，是每年科举后天子特赐考中进士之物。馅饼类食品又有馄饨、毕罗等。馄钝形如偃月，馅料各异，花形繁多，与今日饺子颇为犹如。毕罗为胡食之一，《酉阳杂俎》记唐长安起码有两处毕罗店。毕罗形粗大、卖时以斤计，鲜明不是新颖学者所考据的抓饭。

　　“古来引进中国的物种许多，但麦子是最胜利的一个。这不但是指麦子的种植面积大，食用人数多，并且是指它正在很大水平上变革了中国人的生涯办法，以至影响到全豹中国汗青的过程”。目前，麦子正在中国种种农作物中成为仅次于水稻的粮食，稀奇是正在北方更成了首屈一指的粮食作物。麦子正在中国的本土化进程，变革了既有的农作物组织，如麻由粮食作物降为纤维作物；菽由战国时间仅次于粟的要紧粮食渐变为豆成品原料。磨浆乃豆腐修造之必备条件，汉代磨麦食面与豆腐出现简直同时见诸汗青纪录，或是决策麦、菽位子起落与脚色转换的契机之一。菽虽退出主粮系列，豆腐却极大地丰裕了中国菜肴的品类，乃至于有“国菜”之称。近年来考古事务家正在河南密县打虎亭1号汉墓“庖厨图”察觉相合做豆腐书画，对照无缺地反响了浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨挤诸工艺流程。“麦子正在变革中国人食品组织的同时，也正在承受中国人对麦子的变革。以适当中国的风土着情：如冬幼麦庖代春幼麦，粒食改面食等。结果是：咱们固然承受了麦子，但没有采选面包”。

　　差其它饮食的文明起初是以物产这一天然前提为本原的，正在古代社会农业的地区性特色对饮食文明拥有决策性效用。差别农业类型与文明之间的调换与影响，丰裕了饮食文明的内在，鼓动了饮食文明的多样性起色。“丝绸之道”是汉唐间中表社会、经济、文明调换紧要通道，北方游牧民族和西域传来的物种、饮食习俗深切影响了北方汉民族的饮食文明，呈现了鲜明的饮食“胡化”偏向。“所谓‘胡食’，是出自汉代的一种说法，紧要指当时域表的食物，包含边远区域的少许少数民族的食物”。

　　《素问》所谓的谷、畜、菜、果类四大类食品，正在汉唐时爆发了很大的蜕化。麦作起色与面食特质已如上节所述。良马、骡、驴、骆驼“衔尾入塞”，除服劳之利表亦兼养体之用。古板的五菜中葵、藿、薤逐步淡出，仅馀葱、韭并且已不占紧内陆位。由五果桃、李、杏、枣、栗起色为数十种。张骞通西域开远域引种先河，正在中西调换史上拥有划时间道理。汉晋间引进物种，有黄瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芫荽（胡荽）、芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、石榴（安石榴）、无花果（阿驵）、蚕豆（胡豆）、葡萄（蒲桃）、苜蓿（木粟）等。南北朝至唐代引进的有茄子、莴苣、菠菜、洋葱（浑提葱）、苹果（柰）等。宋清间引进的有辣椒（番椒）、番茄、甘薯、玉米、西瓜、笋瓜、西葫芦、花生、胡萝卜、马铃薯、向日葵、苦瓜、菜豆、花菜、甘蓝等。物种非中国原产而为引种者多，很难遐念没有它们中国人的饮食生涯将会是多么景况。因为作物引种是一个“渐及东土”的从容进程，饮食虽已“胡化”而凡人不察。

　　人类“茹毛饮血”的时间当与普通动物无异，充其量只是正在于对采猎宗旨的采选云尔。饮食文明之萌芽，当自人类操作用火能力的“火葬”时间始。这个时间的“炮”、“烤”、“燔”、“煨”诸法正在文雅时间仍孑遗，尤以游牧民族保存较多。与农业、假寓同时呈现的陶器，正在很大水平上满意了“粒食”部族的饮食加工需求，适于“煮”、“蒸”诸法的陶器以至能够说是为谷物烹调而出现的。先秦时间固然金属饮食加工用具慢慢增加，然以粟、稻为主的作物方式决策了仍然以羹、粥之食为特质，只不表是金属鼎、鬲、釜庖代陶器用于主副食的蒸、煮加工云尔。中国北方由早期的农牧业交叉逐步过渡到农牧域分异，农业民族与游牧民族之间变成激烈的好处冲突，乃至于兵戎相见。但农牧经济间拥有猛烈的依赖与互补性，咱们正在陕北、内蒙古等地出土的汉画像砖石原料中见到的是垦田植谷、厨炊宴饮的场景；而正在内地农区的画像砖石原料中，却有较多畜牧畋猎、宰牲烤肉图像，反响了互相间对照亲近的影响与调换相干。炙烤是汉代一种对照大作的烹调办法，正在陕西绥德，河南密县、山东诸城等地出土的烤肉串图像与本日的烤肉串简直相类。以上除陕北处于农牧交叉地带表，其余皆为样板农区。汉唐时候由龙门碣石以北至长城之间为广袤的半农半牧区，农牧兼营反响正在饮食文明上也势必是汉胡兼备。特别是魏晋南北朝少数民族入主中国，对北方饮食文明影响更为宏大。有人曾统计过，正在《齐民要术》中现有的烹饪根本操作方式如炒饮食、炸、烧、煮、蒸、溜、焖等根本上都全了。但从它们呈现的频率看，次数最多的是烧、烤，而用油炒、炸的极少。至唐开元年间，“朱紫御馔，尽供胡食”，诗人元稹曾有“自从胡骑起烟尘，毛毳胆膻满咸洛”之谓，或能见当时的重视西域民风。

　　宋元以降，蒙古族及回族奇异的民族饮食文明深切影响了中国北方的饮食文明。颇具草原风情和特质的民族韵味已不限于本民族享用，而成为适当性极广的普通化菜肴。

　　北方饮食文明的另一特质，正在于对照厚重的饮食口胃特徵的。史载齐鲁之地“其民食鱼而嗜咸”；秦蜀之地“尚味道”、“好辛香”。千百年来虽有蜕化，但大趋向仍然如许。

　　古代北方饮食缘何有“尚味道”嗜好，目前尚难作出对照真实的答复。然细绎端绪，或与下列身分合系：其一、“土地所生有饮食之异”，北方既有农牧业出产组织或是影响北人饮食嗜好的缘故之一。史称“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”，北方畜牧产物较为丰裕，肉食产物必厚味道以克膻臊。张华《博物志》曰“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌认为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀认为珍味不觉其膻也”。食陆畜而不觉膻臊，多赖“五味调解”之功；其二、地气使然。北方相比较较厉厉的天然境遇，或是北人饮食“尚味道”嗜好的另一缘故。古板的五菜中除葵、藿以表，葱、韭、薤皆以味辛著称。以辛、麻诸味为饮食调料，拥有升阳、益气、发布、散寒之效，正在中国北方的冬、春、秋季功用尤为鲜明。西晋文学家束皙曾作《汤饼赋》云：“元冬猛春，清晨之令，涕冻鼻中，霜凝口表，充虚解战，汤饼为最”。从“气勃”、“香飞”诸景况看，汤饼必多辛、麻佐料；其三、受饮食加工技能与方式之限造。因为铁器紧要用于刀兵和耕具，“简单轮不到用正在厨房的炊具上面”，古代北方加工菜肴集体运用渍、酱、脯、腊诸法。查找《说文》与烹调合系字部，“最显眼的是酿造方面的字稀奇多，如酒、醴、酢、浆、豉、酱、醢、菹等；其次是脯、腊、修等肉干的和鱼干。稍作补充的脍及类物。总之占烹饪、加工方式的八、九成是冷食”饮食。因为民风于冷食而且需求永恒生存，故必重盐、姜以使食品脱水饮食、抑腐；其四、“尚味道”与饮食民风合系。“食品之习性，各地有殊。南喜肥鲜，北嗜生嚼，各得其适，亦弗成强求也”。鸿门宴有樊哙拔剑以生食“彘肩”的情节，原本正在当时王候庶民生食菜、肉之事并不鲜见。后代肉食虽已以熟食为主，但仍有某些区域或某些民族如故“嗜生嚼（或半生不熟）”饮食。生嚼“必尚味道”以杀腥膻，就象吃日本生鱼片必备姜芥佐料相通。

　　巴蜀之地居江南而“尚味道”，或为一特例。因为“秦之迁人皆居蜀”，项羽曾谓“巴蜀亦合中地也”。司马迁正在《史记·货殖传记》中论及战国秦汉间社会经济起色时，将巴蜀与合中、陇西、北地、上郡相提并论，配合划归山西（崤山以西）经济区边界以内，反响了巴蜀归秦从此与北方坚持着对照亲近的调换与干系。《华阳国志·蜀志》说：“秦惠文、始皇克定六国，辄徙其豪侠于蜀，资我丰土”。大宗移民入蜀，使本地“民始能秦言”，而且逐步承受了北方区域的饮食习俗，这或是巴蜀饮食习俗厥后有异于南方的初始动因。（节选自樊志民：《中国古代北方饮食文明特质推敲》，《农业考古》2004年第1期）中国古代北方饮食文明特点钻探