春节假日阒然已过，节时韵味承载着团聚的回想，见证着岁月的流转，熨帖着游子的胃肠。

　　味至浓时是故里，食品连结着故土与宇宙，每局部都能正在吃食中找到我方的归宿。文学与美食的相合也特别亲昵，本期特邀《韵味世间》总导演陈晓卿，作者、香港浸会大学教育葛亮，北京表国语大学意大利言语与文学专业商量生李承之，以文学的办法，分享他们走过的寻味之旅。

　　《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，[意]佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi）著，文铮 李承之译，湖南美术出书社，2023年10月

　　分另表饮食风气塑造人的区域性格和文明品质，久而久之酿成了以饮食为代表的习俗文明，成为一个区域区别于其他区域的主要文明标识。行为文明符号，饮食不但能彰显分别风土着情，更是分别光阴、分别民族人们生计玄学的再现。正在文明流传方面，烹调停饮食有时乃至能表现比册本更大的效力，由于不愿定人人皆念书，但肯定人人皆饮啄。所以，比起其他文学作品，以食谱为代表的饮食著作本质具备一种奇特而暗藏的伟大文明性能：以每局部赖以糊口饮食为依托，阒然进入千家万户，继而深刻到全体无认识层面，搜集成国度的文明回想，固结成民族身份认同的深深烙印。

　　自古今后，文学作品中便不乏对饮食的描写。正在我国文学中，无论是诗词、戏曲等古典文学，如故近当代散文幼说，都不乏饮食元素；西方文学对饮食的描写亦不遑多让。意大利是以美食有名宇宙的国家。正在意大利文学中，与饮食合连的文学作品和陈述烹调的著作俯拾皆是：弗朗切斯科·莱昂纳迪的《论烹调》，巴托洛米奥·史蒂芬尼的《优异烹调的艺术》、伊波利托·卡瓦尔坎蒂的《烹调表面与实行》，尚有《厨师之王》《当代意大利烹调》和许很多多作家名字已弗成考的讲述意大利地方烹调的作品。1830年出书的《同义词辞书》对烹调的陈述更是振警愚顽：“全数——哪怕未开化之民族都相合于烹调的文论……人们正在烹调这项伟大的艺术上倾泻了多数喜悦或麻烦的年华，多数不耐或穷困，吝啬或充满心愿的举动……一篇合于优越消化的文论堪称百科全书式的作品，由于它充实着物理学、化学、呆滞学、农学、史册学、言语学、心理学、病理学、美学、伦理学、大多经济学和宗教学的题目。”

　　上述评论楬橥半个多世纪后，佩莱格里诺·阿尔图西所著《烹调中的科学和饮食的艺术》正在佛罗伦萨问世，他也因这部作品获得的庞杂凯旋被誉为“当代意大利美食之父”。该书的主体是被分成24类的790条食谱，除此以表，还囊括《作家致读者》《极少壮健法规》《词汇释义》《规语》及《附录》等八篇附文。本质上，它更像是一部带有很多食谱的长篇漫讲，页数中遍地可见奇闻轶事、滑稽趣话、幼品文、幼故事、怪异的斟酌等。它是一部以托斯卡纳-佛罗伦萨方言写就的幼型百科全书，是以烹调为主旨的浪漫作品，是一座学问宝库，更是关于天然、科学、饮食和卫生的视察评论。

　　正在阿尔图西眼中，烹调毫不但仅只是一门技能，而是交融了人类伟大激情和创作力的艺术。既然风雅艺术——譬如音笑和绘画——的价钱正在于满意人的听觉和视觉之欲，那么，带给味觉以无上享福的烹调更受拥戴。痛惜，烹调是一门被长久低估、轻视的艺术。从古至今饮食，各国食谱虽不足为奇，却极少有被视为文学作品提防品尝的。正如所见，烹调文论自己并不拥有奇特的魅力，若不必富于显露力的文风和高明的写作技能为其填充令人愉悦的滋味，它便会颇为节约蹩脚。可能说，阿尔图西的宝贵之处，正正在于他给烹调食谱这种奇特的写作文体带来了新的转移。守旧上，此类写作常是学术性的，大片面都言语憔悴，实质艰涩无趣，并不受一般大多消遣时的青睐。阿尔图西依靠我方特有的诙谐语调饮食，用充裕的学问储藏和高明的写作技能创作出了一本有别于过去的烹调文论。正在他的食谱中，人像描述、史迹史情、社会风俗、民族习俗、掌故轶闻遍地可见。有时，为使食谱更受迎接、更朗朗上口饮食，阿尔图西会正在菜谱的开端即兴写上几句四行诗。不但如斯，他还能正在讲笑间举重若轻地从口袋里掏出一把把经典文学片断，像给面包撒糖霜似的散乱装点正在文字之间。正在他之前，本来没有哪一本食谱能让读者同时读到孔子、荷马、富兰克林、马基雅维利、林奈和凯瑟琳·德·美第奇等先贤的著述片断。对读者谈话时，这位饱学之士却老是风姿潇洒，从不高高正在上地说教或僵硬地发出指令，懂得用滑稽接近的语气最大范围地获取读者的好感：“请不要认为我自夸到要正在诸位做肉丸时指手画脚……”

　　身为百科全书派实证主义科学的决心者、天然科学的嗜好者，里古蒂尼和彼得罗·范范尼的淳厚读者，天然史学者、动物学家吉廖利、曼特伽扎的伴侣，阿尔图西天然不曾遗忘正在我方创作的艺术盛宴中插足科学的醇酿。有时，他乃至会深深厚浸于科学宣教，乃至全然遗忘我方本欲撰写的是道菜谱。譬如正在“鳗鱼”（第490）和“鲟鱼”（第479）等食谱中，各种科学术语令人应接不暇，却唯独不见讲述烹调之法的只言片语。又譬如正在食谱“孔雀”（第550）中，阿尔图西打着孔雀的幌子，本质却醉心于化用巨擘的著述片断开云电子，如阿特纳奥斯的《欢宴的智者》和皮萨内利的《天然史》，写出了一篇引经据典的简短论文。

　　阿尔图西从未把饮食从人类社会史册实行中剥离出来对待。正在他眼中，饮食拥有庞杂的文明和社会价钱，能起到潜移默化地传递德性见解的效力；能响应一个地域的天然、史册和社会情状；更能激起民族认同感，加强固结力。与其说烹调是一门发现的艺术，不如说它是传承扬弃、穿插糅合的艺术。饮食烹调念要发达，就意味着要除旧布新，穿插交融分另表气派，亦即意味着对史册举行批判性批注。烹调的史册从根蒂上说是人类发达衍化的史册，《烹调中的科学和饮食的艺术》亦可能被视为地中海饮食史的浓缩，祖先聪明的结晶正在阿尔图西的页数中俯拾皆是。阿尔图西令人钦佩之处正在于，他饱读意大利以致欧洲的烹调文论，又将浩如烟海的资料改写成一个连贯的体系，为这种艺术文体摸索出一种新的发达道道，又正在个中融入跟着科技社会发达降生的新思念、新实行，使之具备了令人线人丁舌皆新的韵味。

　　《烹调中的科学和饮食的艺术》正在问世百余年后仍经久不衰，乃至被翻译成多种言语正在全宇宙广为流传，一个主要的原故便是今世烹调气派的中枢仍与个中陈述的中枢术念根基吻合，且其规语正在品尝教授方面已经行之有用：匠心独运，浅易灵动。今世烹调的趋向之一正执政着“轻食”的倾向发达，寻求壮健，寻求食品本味饮食，避免太甚运用调味料饮食。不表，阿尔图西虽寻求“精简烹调”，却并不减少正在调味、适口方面的寻求。正在追寻优异烹调的流程中，他用三个要害词详尽我方的美食奇迹，并把它们印正在作品扉页上：壮健、经济和厚味。

　　时至今日，宇宙各地的美食家们仍正在孳孳不息地寻求阿尔图西所倡议的烹调：爱戴食品的天然因素，合理搭配，适度撙节，不挥霍奢侈，同时能给味蕾和心灵带来双重享福。这本书的中译本正在2023年问世，并改名为《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，使快活大利饮食有机遇与传承数千年的中国饮食文明同桌互换，《食经》《随园食单》的读者们亦得以品味大洋彼岸烹调文论中的厚味。东西两大美食体例的互换碰撞爆发的火花值得希望，正如阿尔图西这位意大利老饕的殷殷寄语：“让咱们去寻找厚味与优美，无论它们正在哪儿”。开云电子地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术译者李承之：“让咱们去找出甘旨与夸姣”丨凤凰书评