举动繁多网友的“电子榨菜”，记载片《韵味尘间4》近期终究回归，本季要旨是“谷物星球”。

　　幼麦水稻、玉米大豆……与肉类、海鲜、蔬菜等美食比拟，谷物正在人类的餐桌上既必弗成少，又低调至极，乃至于咱们时常会玩忽它的存正在。

　　谷物的驯化始于1万年前。谷物正在欧亚大陆上的传达，帮帮人类产生出了都邑、国度和文雅。为什么最终成为人类主食的是谷物，而不是蔬菜、生果或者肉类？幼麦与水稻，谁最能“统治宇宙”？粒粒盘中餐里，藏着若何的秘籍？彭湃问吧邀请上海交大MBA课程讲授崔凯，沿途聊聊谷物与人类共生的故事。

　　我是崔凯，上海交通大学MBA课程讲授，曾先后得到江南大学食物工程博士和华东师范大学心境学博士，著有图书《谷物的故事》，控造记载片《韵味尘间：谷物星球》的学术照应杂粮。

　　崔凯：人类荤素通吃，谷物、肉类、果蔬、真菌（食用菌）都是咱们的食品源泉。人类也许用火炬生食烤熟，可能将谷物种子磨成粉，还驾驭煎炒烹炸煮炖焖等技法。许多其它动物吃不下的东西，人类却能念出想法将其形成盘中餐。可能说，人类是宇宙上最杂的杂食动物。

　　崔凯：此日谷物是人类的主粮，这是咱们的祖宗历经万年做出的采选。正在整个的谷物种类上，大概会由于交战和饥馑等来由，做出组织性的调解。我正在《谷物的故事》一书中聊到这个话题，主张如下，供您参考：

　　谷物种子的上风正在于富含高能量的淀粉，也许为人类正在荒原中奔驰供给气力。坚果固然富含能量，但油脂含量高，容易惹起腹泻。一棵红松要长到30年，每年才略结出10斤松子，远前人类时常要迁居到新的地方，没法等这么久。爬到10米高的树顶去采摘，一不幼心还会摔成骨折，以是松子只可举动零食。比拟之下，蔬菜和生果中贫乏能量物质，只可举动副食，填补养分和口胃。此日许多人工了减肥采选“罕用膳多吃菜”即是这个事理。

　　更为主要的是，人类没有蛰伏的效力，入冬往后只牢靠囤积的食品充饥。谷物种子风干后的含水量唯有14%——这也是此日粮库储蓄谷物的安闲含水量准则，成果往后会进入息眠状况，新陈代常迟钝，也许存放几年，帮帮人类熬过食品缺乏的日子。比拟之下，肉类的含水量约为60-80%，生果和蔬菜的含水量约为80—90%，很容易凋零变质，不大概永远存放。远前人类终年奔走转移，相对付水分多的块茎和果蔬，充满干物质的谷物当然是最优采选。时至今日，倘若援帮非洲难民的食品是土豆或红薯，半道上就会烂掉。

　　倘若没有奇特的时机，一个地方千百年来变成的主食体例不会简单厘革。不表正在比来几十年的亚洲地域，极礼貌在日本、韩国和中国等经济振兴的国度，生涯体例和食品组织却悄悄爆发着蜕变——肉蛋奶消费量昭彰填补，超市里又有琳琅满主意息闲零食，稻米的消费量有所降落。相对而言，容易面、面包和披萨饼让幼麦的消费量相对巩固。以日本为例，从1962—2020年，人均大米年消费量从118公斤降落到57公斤，裁汰了整整一半。而幼麦消费量则巩固正在32公斤。

　　崔凯：厨房三件套：米袋子、菜篮子和肉盘子，咱们须要平衡摄入养分。蔬菜中含有多种维生素、矿物质和植物纤维，长功夫不吃蔬菜会崭露养分不良症状。譬喻：正在大帆海时间，欧洲舟子正在海上航行时难以见到陆地。吃不到蔬菜会导致坏血病，也即是维生素C缺乏症，牙龈肿胀，闭节肌肉困苦无比。达伽马诱导欧亚新航路时，折半以上的舵手患坏血病死去。

　　崔凯：正在中国国度统计局每年公布的粮食产量数据中，粮食被分为三类：谷物、豆类和薯类。庄苛事理上说杂粮，谷物是指禾本科植物的种子，譬喻水稻、幼麦和玉米等。可是中国有古板的“五谷”之说，即稻、黍（糜子）、稷（谷子）、麦、菽（大豆），以是大豆也可能商定俗成的算作谷物。薯类是植物的块茎或块根，并不属于种子，但和谷物一律富含淀粉，是宇宙1/6生齿的主粮。以是正在《谷物的故事》中，我还极端将马铃薯列为一章。

　　崔凯：人类对谷物的驯化经过如统一部恋爱幼说。谷物正在爆发厘革，以越发吸引人类。人类也正在爆发厘革，以适宜谷物。两个脚色被运气拉拢正在沿途，彼此影响着对方，这即是生物学上的“协同进化”。总体上，谷物养分是适合人类的，唯有极少数人存正在对某种谷物卵白（如幼麦和大豆）过敏的情景。不表，咱们此日吃的米面险些是精造谷物杂粮，富含养分因素的糊粉层曾经被碾磨去除。

　　原来，食品自身即是一部人类的演化史。正在佃猎搜聚年代，野生食品格感粗陋，牛排或块茎须要更多次的品味才略嚼碎，以是原始人类有广阔的臼齿。厥后，人类学会用火将生食烧成熟食，不再须要强壮的品味才略，颌骨慢慢萎缩，臼齿（更加是立事牙）和腮部肌肉慢慢退化。人类的脸每1000年变幼1%，于是，此日的人类就具有了“娇幼”的脸庞和足够的神色，语言口齿也变得清楚。

　　@夜里幼白船：为什么玉米没有成为咱们平日生涯中的主食，只可做早饭，或者炒菜呢？记得家里长者说，以前条款比力吃力，就会正在烧饭的期间掺进一大碗玉米面或者玉米粒，我感触玉米也挺好吃的，为啥只可做个plan B 呢？

　　崔凯：李健演唱过一首很动人的歌曲——《父亲写的散文诗》：“1984年，庄稼还充公割完。儿子躺正在我怀里，睡得那么甜。诰日我要去邻人家，再借点钱。孩子哭了一成天了，闹着要吃饼干……”歌中唱到的1984年，老国民只可坚持温饱，玉米正在许多地方简直是主粮。我正在东北屯子长大，家里就常吃玉米面窝头。至今又有一句作弄东北口音的话——“一口苞米茬子味”。

　　无论是正在中国仍然全宇宙，玉米的总产量都排正在首位。玉米是C4植物，光合效用很高，每亩产量大大跨越水稻和幼麦杂粮。然而玉米富含粗纤维，口感远不如大米和白面。倘若不信，您可能蒸几个窝头尝尝——不要增添白面杂粮，即是用100%的玉米面，吞咽时嗓子眼都邑感触不舒畅。此日约莫2/3的玉米被用于饲料工业，出产出肉蛋奶。别的1/3则被用作工业原料，譬喻超市中的好笑饮料，甜味剂并不是白糖，而是玉米出产出的淀粉糖。以是，咱们仍正在间接的食用玉米。一方水土养一方人，墨西哥是玉米的起源地，那里的大多至今仍以玉米为主食。

　　崔凯：这个题目勾起了我的少年追念。当时家常便饭，每天家里的主食即是幼米饭、杂豆饭、玉米窝头和高粱米饭等。由于口感粗陋，人们就称其为“粗粮”。当时我很敬慕家道好的同砚，每天可能吃大米和白面，有时书包里还会有面包和饼干。由于口感滑爽，大米、白面就被称为“细粮”。平淡的日子是吃不到肉的，为了帮我增补卵白质，我父亲从村里的榨油坊买来豆粕，放正在布袋里，让我拿着洗衣棒槌使劲拍打。豆粕被捣碎后，再掺到玉米面中，蒸出的玉米窝头有一种特有的豆香。回念起来，少年时吃的“玉米+豆粕”即是此日的饲料配方。

　　跟着生涯程度的进步，此日的人们曾经完毕了“细粮自正在”。不表正在精加工历程中，谷皮、糊粉层、胚芽都被分散出去，只剩下缺乏维生素和矿物质的精米白面。正在酿成疾病掌管要素方面，低杂粮饮食曾经排正在百般要素的第一位。近年来，有人踊跃倡始多吃“全谷物食品”，以完毕养分平衡。但“全谷物”也面对少许实际题目。譬喻：谷物米糠层含有伙食纤维等因素，既影响口感，也不易消化。别的米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属，譬喻稻米的镉超标。

　　崔凯：这是个风趣的题目。相对付险些统共是淀粉的精白米，胚芽米简直含有足够的养分因素。然而胚芽米仍是幼多品类杂粮，来由有三。其一，胚芽中富含不饱和脂肪酸，容易崭露发霉变质题目，不适合散装发售。其二，留胚率抵达80%以上的稻米才略被称为“胚芽米”。然而胚芽正在加工历程中很容易零落。要抵达如许高的留胚率，对碾磨工艺有着较高的哀求。其三，为了保存胚芽，就不行对稻米举行精加工。然而保存下来的米糠层含有伙食纤维等因素，既影响口感，也不易消化。又有一点，米糠层中卵白质含量高，容易吸附重金属（譬喻镉），这也是“全谷物食品”面对的一个实际题目。

　　稻米正在日本被视为“生鲜食品”。街边有许多卖糙米的亭子，现场碾压稻米，可能自帮采选保存更多的胚芽。这种胚芽米正在室温下可能保质一个月，放正在冰箱里可能保质三个月。中国消费者感触稻米属于耐蕴藏的粮食，购置米面时会“以白为美”。人们不大概经受黑乎乎的糠麸端上餐桌，尽管懂得糠麸里富含多种养分因素。从组织上，胚和糊粉层粘连正在沿途，加工后的胚芽会和米糠混正在沿途。大型粮食加工企业会接纳深加工工艺，提取出个中高附加值的稻米油，脱脂米糠再去做饲料。然而多幼分化的幼米厂不具备如许的本事才略，会采选将米糠直接卖给饲料厂。

　　@芬梨道：念问一个冷门的题目，“土”真的可能吃吗？吃土是否有养分？对康健有什么害处？

　　崔凯：这题主意确够“冷门”。天禀万物，蚯蚓也许吃土，但人类却弗成。扔开养分和口感不讲，泥土中含有大方病菌和重金属等无益物质，当然不行吃。听长者们说，打饥馑的年景，有人吃“观音土”果腹。观音土可能用作陶瓷原料，内部却没有养分物质。由于难以消化，少量吃会有饱腹感。吃多了，则会崭露腹胀、伯仲浮肿、难以大便等症状，以至会涨肚而死。

　　《谷物的故事：读解大国文雅的糊口暗号》，崔凯著，上海三联书店，2022年9月不起眼的谷物凭什么成为人类餐桌主食？杂粮